evakroterion (evakroterion) wrote,
evakroterion
evakroterion

Category:

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ. ЗДОРОВЕННЫЙ!


Венский шницель - такой же символ австрийской столицы, как и ее дворцы и композиторы. Но в одном ресторанчике делают настолько классическую отбивную, что она воплощает в себе всё, чем должен быть настоящий шницель.

Улица Бакерштрассе в самом сердце венского Первого района, 11:15 утра. К "Фигльмюллеру" уже выстроилась очередь.

Ресторан открывается только через 15 минут, и, хотя картофель уже нарезан давным-давно, еще много чего надо приготовить.

Шеф-повар Маркус Брюннер проверяет ингредиенты и инструменты. Аккуратно расставленные корзинки с яйцами, мука и хлебные крошки, две длинные вилки с деревянными ручками, три сковородки, на которых растительное масло разогревается до температуры, которую в "Фиглмюллере" держат в секрете...

Но вот двери открыты для гостей, заказан первый шницель, и начинается бесконечный танец: отрезать, отбить, окунуть, обвалять, поджарить… повторить.

Брюннер берет вилки и перемещает огромную отбивную котлету из сковороды в сковороду.

Шницель злобно шипит и плюется раскаленным маслом. После третьей сковородки его края закручены, он приобрел золотистый цвет, а на блюде его ждет ломтик лимона.

Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот нежный, сытный ломоь мяса стал олицетворением венской кухни.


Шеф-повар "Фигльмюллера" Маркус Брюннер нарезает мясо, отбивает его, посыпает мукой и обваливает в панировке, прежде чем отправить на сковородку

Венский шницель - такой же символ австрийской столицы, как и барочные дворцы и классические композиторы. В меню любого мало-мальски уважающего себя здешнего ресторана вы найдете жареную телячью котлету в сопровождении австрийского картофельного салата, а то и картошки-фри.

Но шницельная культура этим не ограничивается: группы венских энтузиастов организуют фестивали, посвященные шницелю - вероятно, самому известному в мире австрийскому блюду.

9 сентября в городе праздник - Национальный день венского шницеля. Есть даже онлайн-музей шницеля, посвященный пропаганде, как там говорится, "австрийской культурной собственности" и рассказывающий, как сильно венский шницель повлиял на австрийскую культуру.

Но откуда он взялся, как его придумали?

Самая известная легенда гласит, что один австрийский генерал-гурман (фельдмаршал Радецкий - Прим. переводчика) был в таком восторге от итальянской телячьей котлеты по-милански, что, вернувшись в Вену с полей сражений, приказал своим поварам придумать свою версию этого блюда. Так якобы родился венский шницель.

Впрочем, историки и кулинары отмечают, что первое упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается столетием ранее в поваренной книге австрийских рецептов.

"Венский" - относительно позднее добавление к названию, впервые оно появилось в поваренной книге 1831 года.

Идея привязать телячью отбивную к названию столицы была частью движения начала XX века в поддержку Wiener Kuche (австрийской кухни) и других местных блюд, показывающих величие Австрии того времени.

Это помогло продвинуть "венский шницель", выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.


Венский шницель - такой же символ Вены, как и ее дворцы в стиле барокко

Как говорит Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, то, что столетия назад начиналось как рациональное использование черствого хлеба, постепенно превратилось в модный способ панировать мясо и овощи.

"Венцам нравится панировка и жареное, - говорит он. - В Австрии трудно представить себе меню без венского шницеля'.

Сегодня у названия "венский шницель" в Австрии и Германии - охраняемый правовой статус. Согласно австрийским кулинарным нормам, название может относиться только к тонкому куску телятины, отбитому, посыпанному мукой, обмакнутому в сырое яйцо, вывалянному в панировке и затем поджаренному.

Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять "венский шницель из свинины", или просто "шницель".

Хотя многие рестораны десятки лет готовят главное венское блюдо, "Фигльмюллер" утверждает, что именно он - родной дом настоящего венского шницеля.

"Он приготовлен с любовью, - сказал мне Брюннер. - На этой улице в любом ресторане подают шницель, но люди приходят в "Фигльмюллер".

Для тысяч туристов, приезжающих в Вену, совершенно не проблема постоять в очереди, чтобы попробовать, что же такое настоящий венский шницель - легкий, воздушный, нежирный и поданный официантом в черном фраке.


Сегодня венские шницели имеют охраняемый правовой статус в Австрии и Германии

"Фигльмюллер" означает предсказуемость и качество. Но поскольку ингредиенты венского шницеля и способ его приготовления установлены законом и каждый ресторан готовит его именно так, Брюннер признает: добиться того, чтобы ваш шницель выделялся, трудно.

По словам Брюннера, разница - в деталях. В "Фигльмюллере" используют только местное, австрийское мясо и свежую панировку. Но главный секрет в том, как шницель жарится.

"Мы используем три сковороды, наполненные подсолнечным маслом. Температура разогрева - наш секрет, - говорит он. - Вы можете поджарить и на одной сковороде, но у нас их три. Шницель таким образом становится очень хрустящим".

Чтобы сохранить сочность, свиная отбивная, называемая здесь "шницель Фигльмюллера", вырезается по размеру и отбивается точно до толщины в 4 мм и до 30 см в диаметре.

С венским шницелем из телятины поступают примерно так же, но вместо растительного масла используют расплавленное сливочное, что добавляет аромата.

"Нам нужна влага из мяса, чтобы создать прослойку суфле между мясом и панировкой", - объясняет Брюннер. По его словам, в других ресторанах мясо нарезается, отбивается и панируется рано утром, что делает шницели менее сочными.


Десятки венских ресторанов предлагают шницель, но в "Фигльмюллере" утверждают, что самый настоящий - у них

Вклад в то, насколько золотистым и хрустящим получается шницель от "Фигльмюллера", вносит еще одна местная кулинарная особенность - венские булочки кайзер, которые высушиваются и раз в неделю измельчаются специальным человеком, должность которого называется "изготовитель панировочной крошки".

В "Фигльмюллере" с самого начала его существования готовили шницели, но это блюдо не всегда было главным. В 1905 году Йоханн Фигльмюллер открыл скромный винный бар недалеко от главного католического храма столицы - собора Святого Стефана (еще одного символа Вены).

Но только в 1980-х огромный шницель начал привлекать внимание туристов и стал известен за рубежом.

"По мере того, как наш шницель получал известность, он все больше олицетворял собой уникальность этого блюда в плане его приготовления и внешнего вида," - вспоминает 76-летний Ханс Фигльмюллер-старший, к которому в начале 1960-х отошел семейный бизнес. Два его сына сейчас владеют рестораном.

После того, как в американской прессе появились статьи о заведении "Фигльмюллера" и сюда хлынули туристы, другие венские рестораны тоже стали добавлять шницель в свои меню.

По словам Фигльмюллера, в последние 10 лет он наблюдает ренессанс интереса к шницелю - туристов в Вену приезжает все больше.

И хотя другие рестораны пользуются модностью блюда в своих интересах, "Фигльмюллер" остается символом подлинности.

"Австрийцы тоже любят наши шницели, - говорит Брюннер, глядя на очередь из туристов перед дверью заведения. - Им просто не нравится долго ждать".

Местные жители, видя очередь, отправляются в район художников Нойбау, в небольшую таверну "Шницельвирт", хозяева которой - Магделена Зайнер и ее сестра.


Маркус Брюннер: "До "Фигльмюллера" мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди"

Там шницелей - 11 вариантов. "Говорят, что венский шницель из телятины, а я вам говорю - из свинины. У людей раньше не было таких денег, чтобы есть дорогую телятину, - убеждена Зайнер. - Мы знамениты тем, что готовим большие и дешевые шницели. А телячий шницель не может быть и большим, и дешевым".

Зайнер, как и Фигльмюллер-старший, заметила выросший интерес к шницелю. По ее словам, прошедшие два года были особенно напряженными.

Шницели начали готовить даже в популярном кафе "Доммайер", известном прежде всего своей выпечкой и тем, что здесь когда-то играл Иоганн Штраус.

    Огромный свиной шницель и венский картофельный салат - классическое сочетание

Но, хотя конкуренция нарастает, шницели "Фигльмюллера" остаются золотым стандартом, классикой и символом города. Как написал журналист немецкой Deutsche Welle, если за венским шницелем - то сюда.

...В 11:30 "Фигльмюллер" открыт, и американская пара выбирает из меню огромный свиной шницель и венский картофельный салат - классическое сочетание.

Брюннер выходит из кухни и смотрит через зал на двери, у которых по-прежнему толпятся клиенты.

"До "Фигльмюллера" мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди, - говорит он. - Это совершенно особые ощущения".

Отсюда:
https://www.bbc.com/russian/vert-tra-49296195
Tags: bbc, Австрия, еда, традиции
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments