Category: еда

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ. ЗДОРОВЕННЫЙ!


Венский шницель - такой же символ австрийской столицы, как и ее дворцы и композиторы. Но в одном ресторанчике делают настолько классическую отбивную, что она воплощает в себе всё, чем должен быть настоящий шницель.

Улица Бакерштрассе в самом сердце венского Первого района, 11:15 утра. К "Фигльмюллеру" уже выстроилась очередь.

Ресторан открывается только через 15 минут, и, хотя картофель уже нарезан давным-давно, еще много чего надо приготовить.

Шеф-повар Маркус Брюннер проверяет ингредиенты и инструменты. Аккуратно расставленные корзинки с яйцами, мука и хлебные крошки, две длинные вилки с деревянными ручками, три сковородки, на которых растительное масло разогревается до температуры, которую в "Фиглмюллере" держат в секрете...

Но вот двери открыты для гостей, заказан первый шницель, и начинается бесконечный танец: отрезать, отбить, окунуть, обвалять, поджарить… повторить.

Брюннер берет вилки и перемещает огромную отбивную котлету из сковороды в сковороду.

Шницель злобно шипит и плюется раскаленным маслом. После третьей сковородки его края закручены, он приобрел золотистый цвет, а на блюде его ждет ломтик лимона.

Приготовленный согласно здоровой, простой и давней традиции, этот нежный, сытный ломоь мяса стал олицетворением венской кухни.


Шеф-повар "Фигльмюллера" Маркус Брюннер нарезает мясо, отбивает его, посыпает мукой и обваливает в панировке, прежде чем отправить на сковородку

Венский шницель - такой же символ австрийской столицы, как и барочные дворцы и классические композиторы. В меню любого мало-мальски уважающего себя здешнего ресторана вы найдете жареную телячью котлету в сопровождении австрийского картофельного салата, а то и картошки-фри.

Но шницельная культура этим не ограничивается: группы венских энтузиастов организуют фестивали, посвященные шницелю - вероятно, самому известному в мире австрийскому блюду.

9 сентября в городе праздник - Национальный день венского шницеля. Есть даже онлайн-музей шницеля, посвященный пропаганде, как там говорится, "австрийской культурной собственности" и рассказывающий, как сильно венский шницель повлиял на австрийскую культуру.

Но откуда он взялся, как его придумали?

Самая известная легенда гласит, что один австрийский генерал-гурман (фельдмаршал Радецкий - Прим. переводчика) был в таком восторге от итальянской телячьей котлеты по-милански, что, вернувшись в Вену с полей сражений, приказал своим поварам придумать свою версию этого блюда. Так якобы родился венский шницель.

Впрочем, историки и кулинары отмечают, что первое упоминание об обвалянном в панировочных сухарях шницеле встречается столетием ранее в поваренной книге австрийских рецептов.

"Венский" - относительно позднее добавление к названию, впервые оно появилось в поваренной книге 1831 года.

Идея привязать телячью отбивную к названию столицы была частью движения начала XX века в поддержку Wiener Kuche (австрийской кухни) и других местных блюд, показывающих величие Австрии того времени.

Это помогло продвинуть "венский шницель", выделить его среди других похожих мясных блюд соседних стран.


Венский шницель - такой же символ Вены, как и ее дворцы в стиле барокко

Как говорит Вернер Седлачек, директор Венского кулинарного института, то, что столетия назад начиналось как рациональное использование черствого хлеба, постепенно превратилось в модный способ панировать мясо и овощи.

"Венцам нравится панировка и жареное, - говорит он. - В Австрии трудно представить себе меню без венского шницеля'.

Сегодня у названия "венский шницель" в Австрии и Германии - охраняемый правовой статус. Согласно австрийским кулинарным нормам, название может относиться только к тонкому куску телятины, отбитому, посыпанному мукой, обмакнутому в сырое яйцо, вывалянному в панировке и затем поджаренному.

Если вместо телятины используется свинина, то в названии должно стоять "венский шницель из свинины", или просто "шницель".

Хотя многие рестораны десятки лет готовят главное венское блюдо, "Фигльмюллер" утверждает, что именно он - родной дом настоящего венского шницеля.

"Он приготовлен с любовью, - сказал мне Брюннер. - На этой улице в любом ресторане подают шницель, но люди приходят в "Фигльмюллер".

Для тысяч туристов, приезжающих в Вену, совершенно не проблема постоять в очереди, чтобы попробовать, что же такое настоящий венский шницель - легкий, воздушный, нежирный и поданный официантом в черном фраке.


Сегодня венские шницели имеют охраняемый правовой статус в Австрии и Германии

"Фигльмюллер" означает предсказуемость и качество. Но поскольку ингредиенты венского шницеля и способ его приготовления установлены законом и каждый ресторан готовит его именно так, Брюннер признает: добиться того, чтобы ваш шницель выделялся, трудно.

По словам Брюннера, разница - в деталях. В "Фигльмюллере" используют только местное, австрийское мясо и свежую панировку. Но главный секрет в том, как шницель жарится.

"Мы используем три сковороды, наполненные подсолнечным маслом. Температура разогрева - наш секрет, - говорит он. - Вы можете поджарить и на одной сковороде, но у нас их три. Шницель таким образом становится очень хрустящим".

Чтобы сохранить сочность, свиная отбивная, называемая здесь "шницель Фигльмюллера", вырезается по размеру и отбивается точно до толщины в 4 мм и до 30 см в диаметре.

С венским шницелем из телятины поступают примерно так же, но вместо растительного масла используют расплавленное сливочное, что добавляет аромата.

"Нам нужна влага из мяса, чтобы создать прослойку суфле между мясом и панировкой", - объясняет Брюннер. По его словам, в других ресторанах мясо нарезается, отбивается и панируется рано утром, что делает шницели менее сочными.


Десятки венских ресторанов предлагают шницель, но в "Фигльмюллере" утверждают, что самый настоящий - у них

Вклад в то, насколько золотистым и хрустящим получается шницель от "Фигльмюллера", вносит еще одна местная кулинарная особенность - венские булочки кайзер, которые высушиваются и раз в неделю измельчаются специальным человеком, должность которого называется "изготовитель панировочной крошки".

В "Фигльмюллере" с самого начала его существования готовили шницели, но это блюдо не всегда было главным. В 1905 году Йоханн Фигльмюллер открыл скромный винный бар недалеко от главного католического храма столицы - собора Святого Стефана (еще одного символа Вены).

Но только в 1980-х огромный шницель начал привлекать внимание туристов и стал известен за рубежом.

"По мере того, как наш шницель получал известность, он все больше олицетворял собой уникальность этого блюда в плане его приготовления и внешнего вида," - вспоминает 76-летний Ханс Фигльмюллер-старший, к которому в начале 1960-х отошел семейный бизнес. Два его сына сейчас владеют рестораном.

После того, как в американской прессе появились статьи о заведении "Фигльмюллера" и сюда хлынули туристы, другие венские рестораны тоже стали добавлять шницель в свои меню.

По словам Фигльмюллера, в последние 10 лет он наблюдает ренессанс интереса к шницелю - туристов в Вену приезжает все больше.

И хотя другие рестораны пользуются модностью блюда в своих интересах, "Фигльмюллер" остается символом подлинности.

"Австрийцы тоже любят наши шницели, - говорит Брюннер, глядя на очередь из туристов перед дверью заведения. - Им просто не нравится долго ждать".

Местные жители, видя очередь, отправляются в район художников Нойбау, в небольшую таверну "Шницельвирт", хозяева которой - Магделена Зайнер и ее сестра.


Маркус Брюннер: "До "Фигльмюллера" мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди"

Там шницелей - 11 вариантов. "Говорят, что венский шницель из телятины, а я вам говорю - из свинины. У людей раньше не было таких денег, чтобы есть дорогую телятину, - убеждена Зайнер. - Мы знамениты тем, что готовим большие и дешевые шницели. А телячий шницель не может быть и большим, и дешевым".

Зайнер, как и Фигльмюллер-старший, заметила выросший интерес к шницелю. По ее словам, прошедшие два года были особенно напряженными.

Шницели начали готовить даже в популярном кафе "Доммайер", известном прежде всего своей выпечкой и тем, что здесь когда-то играл Иоганн Штраус.

    Огромный свиной шницель и венский картофельный салат - классическое сочетание

Но, хотя конкуренция нарастает, шницели "Фигльмюллера" остаются золотым стандартом, классикой и символом города. Как написал журналист немецкой Deutsche Welle, если за венским шницелем - то сюда.

...В 11:30 "Фигльмюллер" открыт, и американская пара выбирает из меню огромный свиной шницель и венский картофельный салат - классическое сочетание.

Брюннер выходит из кухни и смотрит через зал на двери, у которых по-прежнему толпятся клиенты.

"До "Фигльмюллера" мне никогда не приходилось работать в ресторане, куда каждый день выстраивались бы очереди, - говорит он. - Это совершенно особые ощущения".

Отсюда:
https://www.bbc.com/russian/vert-tra-49296195

Чисто английское меню. Глостершир: "вонючий епископ" и голубиный пирог из бараньих обрезков

Графство Глостершир настолько напичкано историческими местами и природными красотами, что о кулинарии можно особо не беспокоится. Тем не менее и оно может внести свой вклад в английское меню. https://www.bbc.com/russian/features-49269385

Помещаю не из-за рецептов, а ради картинок-пейзажей.

КЛОУН ШОКОЛАД

МЕМОРИАЛЬНАЯ ДОСКА В ПАМЯТЬ О КЛОУНЕ ШОКОЛАДЕ В ПАРИЖЕ

Никита Сарников


Шоколад танцует в баре, Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901). Chocolat dansant dans un bar.
DR

В Париже открыта мемориальная доска в память о клоуне Рафаэле Падилле – клоуне по прозвищу Шоколад. Через несколько дней на экраны выходит фильм, в котором рассказывается его история и который также называется «Шоколад». Главную роль в нём сыграл Омар Си. Рафаэль Падилла (Rafael Padilla) имел в Париже огромный успех во время Прекрасной эпохи (Belle Epoque) – в период с 1886 по 1910 годы. Без малого 15 лет его имя не сходило с цирковых афиш.

Вместе с другим известным клоуном Жоржем Фоти (George Footit) они составили первый клоунский дуэт, положивший в основу контраст между черным и белым и критиковавшем колониальную политику Франции. Жорж Фоти выступал в амплуа человека, на голову которого постоянно сваливаются какие-то несчастья. Шоколад выступал в качестве персонажа, глупого и недалекого, повода для насмешек.

(Jean Cocteau: «Chocolat, nègre stupide en culotte de soie noire collante et frac rouge, servait de prétexte aux brimades et aux taloches».)

Рафаэль Падилла был первым чернокожим клоуном в Париже. Он приехал в столицу Франции с Кубы. Его история была рассказана в недавно (2012 г.) опубликованном романе Жерара Нуариля (Gérard Noiriel), историка, специалиста по вопросам иммиграции. Режиссер фильма – Рошди Зем (Roschdy Zem). В роли Жоржа Фоти (George Foottit ) снялся Жам (Джеймс) Тьерре (James Thierrée). Оба клоуна были знакомы с Анри де Тулуз-Лотреком, которому они часто позировали. Анри Тулуз-Лотрек изобразил клоуна Шоколада в виде обезьяны.

Мемориальная доска была открыта на фасаде дома по адресу: улица Сент-Оноре №251 (251, rue Saint-Honoré). На этом месте находилось здание Нового Цирка, в котором проходили выступления клоунского дуэта.


Мемориальная доска в память о Рафаэле Падилле и Жорже Фоти

Отсюда:
http://ru.rfi.fr/frantsiya/20160120-memorialnaya-doska-v-pamyat-o-kloune-shokolade-v-parizhe

СОБОЛЬ – ВОР

СОБОЛЬ ОБОКРАЛ ИНСПЕКТОРОВ КРОНОЦКОГО ЗАПОВЕДНИКА

Соболь обокрал инспекторов Кроноцкого заповедника на Камчатке, сообщает портал «Камчатка-Информ».

Хитроумное животное предпочло мороженое мясо, рыбу, сливочное масло, сало своей естественной пище – грызунам.


© Захар Сарапулов | kronoki.ru

Предприимчивый соболь устроился в кальдере вулкана Узон и с середины декабря начал совершать грабительские рейды к домику, где проживают инспекторы и волонтеры. Зверь был настроен агрессивно — пытавшийся отогнать его от мешка с продуктами волонтер едва избежал укуса в нос.

Навыки воровства помогли включить в предновогоднее меню пушистого хищника 0,5 кг мяса, столько же сливочного масла, палку колбасы, упаковку пельменей, несколько рыбин и 0,6 кг сала.

Инспекторы заповедника, «спонсировавшие» поневоле банкет хищника, теперь переложили все продукты в пластиковую флягу. За соболем, который не оставляет попытки раздобыть лакомства, наблюдают и часто фотографируют. Сотрудники Кроноцкого заповедника рассказывают, что до появления соболя частым гостем на кордоне был горностай, который ретировался с приходом более крупного хищника. Также инспекторов периодически навещает лис, проживающий в норе неподалеку.

Отсюда:
https://www.gismeteo.ru/news/sobytiya/17452-sobol-obokral-inspektorov-kronotskogo-zapovednika/

ПЕРСИКИ В ПРИГОРОДЕ ПАРИЖА

ГРУДЬ ВЕНЕРЫ И КРУГЛЫЕ ЩЕКИ ПЕРСИКОВ

Гелия Певзнер


Персиковые стены в парижском пригороде Монтрее (Montreuil)

Этот красавец унаследовал от своей родины имя, медовый вкус, нежную кожу и формы, которым позавидовала бы восточная танцовщица. Персик — дитя юга. Но его самые знаменитые сорта на протяжении двухсот лет росли под серым парижским небом. За лучшими французскими персиками отправимся в столичный пригород, город Монтрей.

Сорта Монтрейского персика называются «Полнотелая красотка», «Пышная Мадлон» или «Грудь Венеры». Чтобы попасть туда, где они росли, от мэрии Монтрея нужно подниматься по извилистым улицам, а те следуют по следам тропинок, которые когда-то пробирались между холмами. Холмы есть и сейчас, только они давно застроены домами. Но кто говорит «холмы», говорит «виноградник». Как и многие другие территории вокруг Парижа, Монтрей сначала производил вино для ненасытной столицы. Но вскоре нашел более выгодный способ существования. Рассказывает Фиора Банги, секретарь ассоциации «Персиковые стены в Монтрее».


Почтовая открытка с видом на персиковые стены в Монтрее

Фиора Банги: История Монтрея — это история сельскохозяйственная. Здесь возделывали культуры еще в Средние века. Само геологическое строение этого места создавало условия для сельского хозяйства. Территория очень обширная, и повсюду холмы, а значит, можно было выращивать виноград и производить вино. Холмы с виноградниками начинались прямо от церкви Святых Петра и Павла, в историческом центре Монтрея. И уже в XVI веке местные жители заметили, что если участок защитить от ветра стеной, то у вас будет достаточно солнца, чтобы выращивать деревья, которые его особенно любят. Особенно, если этот участок — на холмах. Тогда они стали выращивать персиковые деревья и разработали для этого технику «персиковых стен». В почвах Монрея было много гипса, его можно было брать прямо из карьеров. Три больших карьера располагались там, где сегодня находятся три крупных городских парка. Под стены закладывали фундамент примерно метровой глубины, а камни брали прямо в земле. Стены были до трех метров высоты и примерно такой же длины.
Collapse )
Отсюда:
http://ru.rfi.fr/stil-zhizni/20150602-persikovye-steny-v-montree/

НЕМЕЦКАЯ ГОРЧИЦА

Всем известно, что немцы очень тепло относятся к своим знаменитым колбаскам, сарделькам и сосискам. А какая же колбаска без горчицы! Едят ее в Германии буквально ложками.


Дюссельдорфская горчица Löwensenf ("Львиная")

Не секрет, что о горчице, скромном, но очень и очень полезном растении из семейства Капустные, знали уже в глубокой древности: в Китае, в Персии, в Риме. На территорию нынешней Германии "занесло" ее, как водится, по личному указу правителя - Карла Великого. Мудрый король наставлял своих подданных на путь истинный, приказывая обучаться не только военному делу, но также садоводству и огородничеству. Именно поэтому в Германии не только расцвели вишневые сады, но и зазолотились горчичные плантации.

В те времена из-за отсутствия иных пряностей почти любую пищу сдабривали хреном да горчицей, взращивать которую было довольно просто. Крошечные семена перемалывались в муку, а из нее готовили пасту - универсальную приправу и средство от всех болезней. Горчица пользовалась высоким спросом. Ее сажали повсеместно, дабы утереть нос высокомерным французским королям. При Карле Великом за императорским столом горчицу неизменно подавали к мясу и к рыбе.


Горчица в ассортименте: острая, нежная, сладкая...

Горчичное золото Германии

Семена горчицы перемалывали на специально сконструированных мельницах, а центрами изготовления постепенно стали сразу несколько немецких городов. Некоторые из них продолжают свою "горчичную" деятельность и по сей день.

Особой славой, например, пользуется горчица, которую готовят в городке Моншау (Monschau), что неподалеку от Ахена. В специальном магазинчике здесь можно купить "императорскую" или "королевскую" горчицу. Готовят ее тут по старинке, перемалывая семена специальными жерновами. Зерна предварительно нагревают, что совершенно меняет вкус.


Горчичный мельник Вольфганг Штеффенс

Профессиональный горчичный мельник Вольфганг Штеффенс (Wolfgang Steffens) отреставрировал две старинные мельницы и запустил их в работу: одну - в городке Кохем на Мозеле, другую - в Кельне. Обе "пенсионерки" снова работают и перемалывают от 300 до 400 килограммов горчицы девяти различных сортов в день. Полюбоваться на работу самых старых среди себе подобных мельниц в мире может каждый: мануфактуры являются одновременно и музеями, экспонаты которых рассказывают историю горчицы. Заодно можно принять участие в дегустации всевозможных соусов на основе горчицы.


Музей горчицы в Кельне расположен напротив Музея шоколада

Вольфганг Штеффенс, впрочем, как и все потомственные мельники, для изготовления горчицы - от особо нежной, сладкой, до очень острой - использует старинные рецепты, которые передавались из поколения в поколение, начиная еще с XV века. "Моя цель - делать горчицу по рецептам, соответствующим году создания мельницы", - говорит он. Результат: продукты горчичных дел мастера получают призы на международных конкурсах-ярмарках.

К огурчикам, колбаске и на бутерброд

Итак, где колбаска, там и горчица: это правило действует и в Тюрингии, и в Саксонии, и в Баварии. Пожалуй, в каждой федеральной земле есть своя традиционная горчица. Ее можно обнаружить везде: в густых супах, в гороховой похлебке с копченостями, горчицу подают к картофельной запеканке, к мясу, к рыбе, намазывают на бутерброды, добавляют в салаты, используют для приготовления соусов и маринадов.

В зависимости от остроты (а это, согласитесь, вопрос личного выбора) "горчичное золото" либо скромно добавляют к блюду, либо едят, что называется, ложками. Нельзя забывать и о широко известных лечебных свойствах горчицы. Одним словом: да здравствует горчица - скромная, универсальная, полезная!

Постоянная ссылка http://dw.de/p/1F9ik